СТРОИМ КАРКАСНУЮ БАНЮ

Объявление

На Руси, друзья, не даром, после баньки выпив штоф, Говорили: - «С лёгким паром! С лёгким паром! Дай вам Бог»... (C.Cлуцкер)

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » СТРОИМ КАРКАСНУЮ БАНЮ » ОТДОХНЁМ ЗА САМОВАРОМ » КУЛИНАРИЯ -ЭТО ИСКУССТВО!


КУЛИНАРИЯ -ЭТО ИСКУССТВО!

Сообщений 1 страница 30 из 60

1

Ну банька пущай уж строится своим чередом, или ждёт очереднего нашего приезда. А вот кушать надо всегда. Думаю у каждого найдётся рецептик именно своего, любимого блюда. Давайте будем рассказывать и делиться рецептами шашлыков, своих настоек и вин ( для меня это вообще за гранью понимания), давать советы, что надо попробывать, что нет, чем экзотическим угощали в отпуске у нас или за бугром. Темка не исчерпаемая...

Всегда нравились "свиные ребрышки", у настоящих шашлычников. Почему в кавычках? Потому, как после того , как я их попытал - мне сказали, что на ребрышках- это одно , а ежели на рынке я попрошу ( извините за возможную ошибку в написании) "чалагач" - мне дадут, то, что нужно. И,что думаете: когда на рынке я попросил эту штуку у южного продавца - на него моё слово подействовало, как волшебное заклинание. Сразу сказал- "дарагой, - это тебе не по лоткам ходить, а пойди в конец ряда , спроси Алика - и он тэбе скажет куда идти дальше". Нашел Алика, он меня поволок в подсобку, что-то там буркнул на своём родном и мне дали эти ребрышки-"чалагач". Разница: рёбра - идут в продажу на рынок, как мясо на ребрышках, а мясной хребет ( в смысле- позвоночник) с самой верхней частью ребер - раскупается по шашлычным, ресторанам и т.д. Причём, если пытаются дать длинные отростки ребрышек от хребта , то "шеф" продавцов - так на них рявкает, что они тут же их обрубают. По русски, я бы сказал просто- позвоночник свиньи... С тех пор слово "чалагач"- для меня, как заклинание. И очень часто слышу вопрос: "А откуда Вы это слово знаете?" ... Ради интереса попробуйте проэксперемнитровать...

0

2

Почитал твое Виктор сообщение и слюни потекли...Вообщем сел обедать.
А насчет свинины , так скажу : У меня брат- гурман , вообщем, по знакомству он постоянный клиент на одном рынке . Свинину ему продают отборную , не знаю чалагач это или еще чего. А вот шашлык , когда собираемся и вместе готовим ,не всегда получается как надо. Вот и думай мясо не правильное или сготовили не так.
А Вот с куриным мясом ни разу проблем не было. Покупаем филе и даже без уксусов ( на кефирах, вине и прочих рецептах маринадов ) всегда вкуско , прожарено и сочно. Со свининой и особенно бараниной тут надо асом быть, чтоб не испортить продукт и сделать его вкусно и нежно , т.к слишком много факторов надо соблюсти. А курятина вмиг готова и спалить и пересушить ее надо умудриться.
Таково мое мнение.

0

3

Я тоже последнее время с удовольствием перешел на курячьи крылышки. Быстро, вкусно, как семечки лузгаешь  :D

0

4

Вот чего надыбал . Читал , слюни текли  :rolleyes:
http://www.fenix.ru/articles/index.php?id=51

0

5

Я не могу понять одного: почему для подготовки мяса в рецептах используют уксус? Нет, иногда, конечно, хочется спицифического вкуса, но использовать его ,как один из основных постоянных компонентов маринада? Не понимаю.
Раньше мясо не отличалось свежестью, использование уксуса было оправдано, а сейчас? Это, что дань традициям?

0

6

Я уже несколько лет не применяю уксус, от него мясо становиться жёстким и сухим.
Один армянин научил использовать для маринада репчатый лук, в количестве примерно равном количеству мяса.
Укладывается в посуду слоями: лук, мясо (размороженное), соль-перец-пряности, лук и т.д. сверху лук. Под гнёт и в холодильник на ночь.
Куски мяса должны быть большие (чуть меньше кулака), тогда они остаются сочными.
Такой-же приём проверял на курице (крылышки) - замечательно сработало.
Главное не жалеть лук - чем больше, тем лучше.
ДАНу респект!

0

7

Старинный инетовский рецепт. Может не все знают.   :D

Русский шашлЫык

ШашлЫык - русское национальное блюдо (в отличие от шашлыка с одним "ы",который является национальным блюдом всех 327 наций Кавказа и Закавказья).
Наличие второго, протяжного "ы" в названии блюда обусловлено придыханием и слюноотделением, с которыми русский человек говорит и думает про шашлыык. Для изготовления ш. прежде всего необходим автомобиль. Без автомобиля невозможен традиционный русский ритуал "Выезд на природу". Обычно берутся три автомобиля, один из которых должен быть с дефектом. Для изготовления так называемого правильного ш. заранее намечается прохладный, ветреный день с собирающимся дождем.
Существенной, хотя и не главной частью ш. является мясо.
В русской шашлыычной традиции это слово правильно произносится так: "ммяааса!", с легким рычанием. Заготовка ммяааса осуществляется Специалистом, и это, безусловно, наиболее значимый ингредиент "правильного русского ш.". В Специалисты обычно выбирается высокий, бородатый мужчина хорошего или усиленного питания, с мясистой задней частью и хорошо развитыми жевательными мышцами. Главное требование к Специалисту - отсутствие у него каких-либо навыков по приготовлению пищи. Хорошие Специалисты получаются из Альпинистов, Автомобилистов со стажем, Участников Локальных Конфликтов и других представителей мужественных профессий. За два дня до предполагаемого правильного ш. Специалист маринует ммяааса, предварительно купив его на самом дорогом рынке города по наиболее наглой цене. Маринование ммяааса осуществляется в эмалированной кастрюле путем заквашивания там свинины или (реже) баранины с большим количеством лука, уксуса, соли, черного перца, лаврового листа, красного вина, коньяка, водки, виски, бренди, пива и всего, что сможет выдумать Специалист. Чаще всего правильный Специалист добавляет в коньяк Специальную Травку, которую он якобы вывез в прошлом году с Эвереста (Эльбруса, Памира, Казбека, Беломора) и которая продается практически в любом бакалейном отделе по семь рублей пакетик.
Особенно важным элементом правильного ш. являются шампуры, предпочтительно ржавые, что всегда служит признаком заслуженности и качества. Шампуров должно быть не менее трех, но не более пяти, чтобы одновременное получение правильного ш. всеми участниками ритуала исключалось по определению и оставшиеся могли максимально долго поддерживаться в состоянии возбужденного аппетита.
Следующий этап приготовления правильного русского ш. - выезд на природу.
Здесь многое зависит от фантазии участников ритуала: широко известны такие кулинарные приемы, как опоздание половины участников празднества, перепутывание места встречи, несвоевременный просып Специалиста и -наконец забыванием им ммяааса, которое в конечном итоге должно быть поставлено на заднее сиденье автомобиля и на первом же этапе пролиться всем рассолом на платье супруги водителя. Непролившееся ммяааса считается не готовым к употреблению. Некоторые Специалисты для приготовления правильного ш.прибегают к мангалу, но эта техника в настоящее время считается устаревшей. Особенный шик празднества состоит в том, чтобы заранее приобрести в магазине избыточное количество древесного угля, что олицетворяет приобщение к цивилизации, - но зажарить шашлыык без мангала, на кирпичах, что
олицетворяет гордое отвращение от цивилизации и возвращение к родной традиции.
Особенно тщательно следует подойти к выбору места. Как правило, в ходе правильно подготовленного ритуала потребители ш. объезжают пять-шесть мест, и большинство участников, захлебываясь слюной и принюхиваясь к платью хозяйки, умоляют остановиться именно тут. Однако Специалист отвергает все эти места либо как недостаточно живописные, либо как слишком людные, после чего один из автомобилей в соответствии с ритуалом ломается и потребители ш. останавливаются там, где он сломался. Обычно отличительной чертой такой местности является наличие рядом скромного железобетонного завода или воинской части. Сгодится и хорошо замусоренная обочина.
Новый этап - Включение Музыки. Музыка включается во всех трех автомобилях одновременно, желательно разная. Тем самым создается обстановка непринужденного, живого веселья и радостного приобщения к природе.
Специалист, в соответствии с ритуалом, шумно отгоняет от ммяааса женщин и укладывает шампуры на кирпичи, предварительно разложив уголь и плеснув на него бензином для горючести, поскольку обычно горючие свойства шашлычного угля недостаточны для поддержания тления. Бензин придает правильному ш. неповторимый вкус и аромат.
Если день для приготовления ш. выбран правильно и боги ш. к вам благосклонны,то через пятнадцать минут одностороннего шипучего поджаривания ммяааса начинается интенсивный дождь, делающий невозможным как дальнейшее прожаривание ммяааса, так и его последующее потребление. В течение пятнадцати минут Специалист с зонтиком мечется над местом, где разложен нанизанный на шампуры шашлыык, отгоняет советчиков и в отчаянии разрывает на себе тельняшку, после чего главная часть ритуала считается завершенной.
После этого участники пикника бегут в ближайшее придорожное кафе и там за семьдесят-восемьдесят рублей получают правильный русский шашлыык (для которого Специалисту и понадобятся сильные жевательные мышцы). Жевание шашлыыка осуществляется до тех пор, пока вызванным по мобильному телефону механиком (или поваром из ближайшего кафе) не будет починен третий автомобиль. До этого момента шашлыык не считается прожеванным и выплевывать его нельзя.
Ритуал завершается разъездом по домам и обещанием на следующих выходных повеселиться уже по-настоящему. Последствия его зависят от запасов в вашем доме уже не древесного, а активированного угля, который несложно приобрести в том же магазине значительно дешевле древесного.

0

8

:cool:
Мы последнее время делаем в кефире. Рецепт брал отсюда:
http://fisher.spb.ru/shower.php?id=18&aid=6
Неплохо получается, правда, кефир этот всюду капает. :-(

0

9

Привет любителям ш.
На самом деле замачивать ш. можно на чем угодно, кроме уксуса, который хоть и делает ш. безопасным , но жестким. Кефир, просто подсоленый настой всяких "тибетских трав" и пр. позволяют во всех случаях ( при наличии опыта у мастера ш.) приготовить неповторимый по вкусу ш. Но , как говорится на вкус и цвет... Прошлым летом меня угощал такой "спец", как у Виктора в рассказе. "Тибетские " травы.....Зуб я сломал на этом шашлыке.И если бы не хороший наркоз, страдал бы. :D

0

10

Я как-то пробовал заливать минеральной водой ( то же ,как рекомендация -встречается часто). Откровенно говоря...  :dontcare: - или делал не так, или действительно толку мало. В кефире начал, но пока не пробовал замачивать " по взрослому", мало выдерживал. Надо будет серьёзней подойти к вопросу.

0

11

Вина сухого белого в маринад добавляю. Ооочень вкусно!

0

12

МихаилД написал(а):

Вина сухого белого в маринад добавляю. Ооочень вкусно!

Привет землякам ! :flag:
Я предпочитаю вином поливать в процессе готовки , ближе к окончанию процесса. В маринаде вино , как и уксус делает структуру мяса грубее. А вот когда жаришь, вино замещает жир в структуре мяса и делает его сочнее и вкусней.
Но это мое мненье. На вкус и цвет.... :mybb:

0

13

Привет DAN!
Однажды напрягли знакомые с шашлыками на ночь глядя. Взял мясо покидал в него окромя лука все что было под рукой (из специй) Шлепнул рюмку Виски гр. 30., потом зачем-то в мясо гр.30. На следующий день меня назвали великим шашлычником. Только не могу понять почему Ш. получился такой вкусный и сочный. Все делалось на автомате не задумываясь о пропорциях. Может Виски.
А Ш. я поливаю во время приготовления как наверное и все-маринадом.

Приятного аппетита!

0

14

KIV написал(а):

Мы последнее время делаем в кефире.

Тут надысь не поленился - два дня ! продержал в кифире с лучком- валялся от счастья! Такое, блин, сочное, мягкое...  :cool:

0

15

Привет Вем!
А вот такая копченая дичь и стол украсит и порадует едаков.http://i077.radikal.ru/0806/de/42dec4efb4bf.jpg

0

16

Наш Михаил и охотничек и рыбак  http://www.kolobok.us/smiles/standart/pleasantry.gif  Миша, а можно посмотреть фото коптильни?

0

17

Коптиленку не фоткал из-за примитивности оной. Это покупной коптильльный ящик с надвигающейся крышкой
внутри решотки в два яруса.
Коптильню ставлю на сложенную "на сухую" кирпичную печюрку. Вот и вся пока конструкция.
В планах строительства- уличная многофункциональная печь с коптильней и мангалом в беседке.
На участке нашол фундамент от древнего маяка 8-ми гранной формы - в окурат для беседки подходит.
Следующей весной хочу начать строить.

0

18

МихаилД написал(а):

На участке нашол фундамент от древнего маяка 8-ми гранной формы - в окурат для беседки подходит.

Эва,как... Это ж,что ж за участок такой, отданный под дачи, на берегу моря, где ещё умудрились и маяк снести  :huh:

0

19

WIK написал(а):

KIV написал(а):
Мы последнее время делаем в кефире.Тут надысь не поленился - два дня ! продержал в кифире с лучком- валялся от счастья! Такое, блин, сочное, мягкое...

А мы на майонез перешли. Солить не надо , уксус присутствует и .......яйца мистера Рико  http://doodoo.ru/smiles/wo/cook.gif   http://www.kolobok.us/smiles/standart/grin.gif 
Очень нравится.

0

20

Как, кажется весь смысл во времени маринования. 3-4 часа- это ничто. А вот ежели день-два...

0

21

WIK написал(а):

Это ж,что ж за участок такой

Про то буду писать вбеседках.
До скорой встречи

0

22

Люблю жарить на углях :)..исключительно на прогоревших под моим присмотром ,а не на покупных...
есть в наличии чугунный маленький круглый гриль- покупаю огромные круглые куски окорога и готовлю по одному куску зараз (около 25 см в диаметре)...
есть решетки две- закрывающаяся двойная и открытая одинарная... на второй иногда жарю круглые куски мяса и переворачиваю лопаткой, на первой жарю ребрышки и клылья куриные....
есть стандартный мангал- рублей за 350- везде продается- на нем чаще всего все делаю- на семью из 4-х человек за глаза...
есть комелек выложенный камнями- для костра...иногда после костра на него кладу 2 уголка металлических,а на них шампуры...

шампуры разные есть..но больше всего уважаю купленные по большой удаче на одном из рынком..они как-будто отлитые, т.е. по ребрам не единый слой, а микрозаусенчики...острие есть ,но тупое:))...т.е. мясо прокалывает, а руку никогда...и еще очень жесткие- не прогибаются- иногда их подкладываю как опору для других шампуров....
есть еще шампуры Форестер- тонкие, более хилые, но тоже неплохие..

иногда делаю осетрину на деревянных шпажках, иногда мясо маленькими кусочками на металлических микро-шампуриках...
в том году подарили коптильню..
http://s44.radikal.ru/i106/0808/85/78b827ec4012t.jpg
.2 яруса решеток, крышка сверху с соском для выхода пара....ставится на огонь на квадратном постаменте... беру таз с водой..туда ольховую стружку... вымачива. 10 минут...слегда отжимаю и укладываю слоем 1 см на дно... по пути на дачу есть магаз живой рыбы..покупаю там форельку размером полметра..режу пополам и на кажый ярус по половинке... минут 40-50 она дымится..а потом- пальчики оближешь:))))
кстати ,пробовал коптить на коптильне из черняшке...с такой же металлической ржавой сетке- получилось плохо- запах горечи...
в мясе предпочтение отдаю свиной шейке средней жирности, в рыбе- семге...
креветки, осетрина и т.д. суховаты у меня- не люблю....
в курице люблю крылья...
не представляю шашлыка без пивка- пока делаю пару бутылочек пропускаю :).... шашлык запиваю белым виной или пивом....

баранину готовлю редко...но раньше на другой даче часто сосед делал- мясо без жиринки + баклажаны кружочками..- очень вкусно!

а еще очень люблю королевских креветов xxl  Agava и пивка золотой фазан штучек по 7 на брата...

а вот мой самый крупный шашлык:)... жарится 6 часов на березовых углях (приходится использовать готовые)... поливается пивом часто (уходит около 40 бутылок пива)
http://s53.radikal.ru/i142/0812/5a/f167e18dbfb9t.jpg
Приятного аппетита!:)))

Отредактировано Боцман (08-12-2008 21:24:08)

0

23

Несекретные секреты шлыков:
1. только свежее, не мороженое мясо! при заморозке мяса нарушается структура белка.
2. много лука (минимум половина от количества мяса)
3. не травить мясо никакими усусами-майонезами-вином
4. дрова для мангала лучше фруктовые, ни в коем разе не хвойные
5. готовые угли щедро посыпаем солью (аккуратно, соль стреляет) – подгорать не будет, огонь не будет появляться, даже если жир капает с мяса

печеночный
говяжью печенку очистить от пленок, нарезать на кусочки. добавляем соль, перец, молотый кориандр, зиру, залить холодной чайной заваркой. Мариновать пару часов. Нанизывать на шампур вперемешку с кольцами лука

куриный
Измельчить в комбайне (очень мелко порезать) лук, пару долек чеснока, любимую зелень (я беру кинзу и базилик), смешать с кефиром, добавить сухие приправы для курицы, в состав которых обязательно должна входить моя любимая приправка – кари. Замариновать куриное мясо, желательно накануне, хоть на полдня. Мням.

с изысками)))
нарезать говядину тонкими пластами, немного отбить (говядина же). Уложить пластинки на бараний сальник (такая тонкая пленочка в жировую сеточку, ее неплохо замочиться в холодной подсоленой воде, добавив немного уксуса и крупно порезанную луковку), посыпать специями (зира, перцы разные, соль), положить полосочку сала, все свернуть в аккуратный плотный рулетик. Охладить пару часов. Затем очень острым ножом нарезать кружочками по 2 см где-то. Нанизать на шампур, примерно вот так –0—0—0--.
Возни много, но восторгу гостей нет предела.
Кстати, в такую вот сеточку – сальник, очень вкусно и печень заворачивать, только каждый кусочек

рыбный
крупные куски рыбы замариновать на пару часов вот в такой волшебной смеси: сок половины грейпфрута, 2 ложки меда, 2 ложки оливкового масла, щепотка шафрана, молотый черный перец, щепотка молотого имбиря, щепотка сухой мяты, морская соль. Запечь на решетке

соусы к шашлыку:
красный
мелко порубить (пропустить через мясорубу) помидоры, чеснок, зелень – кинзу, базилик, соль-перец по вкусу, я люблю добавить еще мелко-мелко нарезанный стручок острого перца
зеленый
острый зеленый свежий перчик, кинза, укроп, петрушка, пару зубков чеснока, зернышки кориандра, соль, винный уксус по вкусу

все рецепты испытаны, проверены и одобрены несчетное количество раз, попробуйте, не пожалеете

0

24

очень хорошо к шашлыку идут:
- кольцами порезанный лук промыть холодной водой, сбрызнуть винным уксусом, посыпать красным перцем
- на мангале же печеные овощи - перцы, баклажаны, помидоры. мням мням
а картошечка, нарезанная толстенькии колечка, да на шампуре....

0

25

irinmark написал(а):

на мангале же печеные овощи - перцы, баклажаны, помидоры. мням мням

Очень не плохо получаюся просто яблоки на шампуре. Готовые, запеченые  через 15 мин, с мясом очень привлекательно и приятно.

0

26

Боцману-УРА!!!
Ирине -спасибо за шашлычные тонкости.

0

27

Кстати ,еще вот заметил -помидоры, нарезанные кружками толщиной 1- 1,5 см и положенные в маринованное мясо (или внутрь, или просто верхним слоем) придают сочность мясу)...
пытался делать печеные помидоры- не особо получились- черри малы- лопаются и падают...другие проворачиваются..делаю только на решетки плоские кружочки..
а в грузинской кухни такие овощи- один вид какой- ууух!)

Irinmark, попробую сыпать соль на угли- спасибо)

0

28

а всегда пожалуйста. пользуйтесь на здоровье!

0

29

WIK, эта гимнастика ВМЕСТО бани  :canthearyou:
У себя в этом году не парился еще... Достраиваю....Креплюсь, жду , верю, завидую!  :D

Так что ты по-прежнему силен и бодр- какой труд после бани?  :blush:

зы. Впендюрю здесь рецепт малосольных огурчиков от тещи за полдня-день...

В общем- на дно кастрюли 2-3 пучка укропа. Чеснок- несколько долек (можно порубать). И огурцы. Залить раствором- минералка (типа Новотерской) + соль. Соотношение- на литр минералки 4 столовых ложки соли (без горки).
Вечером сделала (около 19 часов). В 14 дня уже хрустели  :playful:

0

30

Узнал совершенно незнакомый ранее рецепт. Огурики ( свежие, не трогаем, просто помыли) , соль, чеснок,укроп- в целофановый пакет, закрываем и на среднюю полку холодильника. Сутки- малосольные огурцы... Сам не пробовал, но очень хочется.

0


Вы здесь » СТРОИМ КАРКАСНУЮ БАНЮ » ОТДОХНЁМ ЗА САМОВАРОМ » КУЛИНАРИЯ -ЭТО ИСКУССТВО!